Pivoňka aneb co jste o pivu (možná) nevěděli: díl 1. Boon Oude Geuze

Naše české pivo většina z nás i dnes, v roce 2015 považuje za nejlepší na světě. Každý má to své oblíbené, a každý si ho dokáže skvěle obhájit.

V posledních zhruba 7 - 8 letech na našem území zaznamenáváme snad všichni nebývalý boom malých a mikropivovarů, kterých je dnes na našem území již více než 200 a stále přibývají nové.

S tím logicky přichází i jistá progresivita sládků. Začínají kromě desítek, ležáků a tu a tam nějakého toho pšeničného vařit i piva méně známých stylů, nebo dokonce zcela neznámé pivní styly.

V následujících několika dílech tohoto seriálu bych rád představil několik tuzemských i zahraničních piv, která si dle mého názoru zaslouží pozornost a případně také nějaké to ochutnání.

Díl 1. - Boon Oude Geuze

Pivo Oude Geuze z Belgického pivovaru Boon je pro začátek asi nejlepším příkladem netradičního piva. Abychom tomu porozuměli, je nutné si říci, že jedno ze základních dělení piva je na piva spodně kvašená a svrchně kvašená. Spodně kvašená jsou převážně ležáky, či jejich různé obměny, jako například výčepní pivo, nebo třeba polotmavé, či tmavé speciály. Mezi svrchně kvašená piva patří mimo jiné Stout, Porter, Ale (čti ejl), nebo Bavorské pšeničné.

Pivo Oude Geuze překvapivě nepatří ani mezi jedno. Jedná se totiž o zástupce velmi ojedinělého pivního stylu Lambic (někdy také Lambiek, Lambik, nebo dokonce Sour Ale). Název stylu Lambic se pravděpodobně odvozuje právě od sídla pivovaru Boon - vesničky Lembeek. Lambicy jsou kvašené spontánně.

Piva tohotu stylu se vaří v oblasti zvané Payotten, která leží jihozápadně od Bruselu a protéká jí řeka Senne. Zajímavostí je, že tímto krajem prochází také hranice Vallonského a Vlámského regionu.

Kdysi dávno byla spontánně kvašena všechna piva. Princip metody spontánního kvašení spočívá v tom, že po uvaření rmutu, se mladina nechá odpočívat v chladících kádích, ale na rozdíl od jiných stylů se nepřidávájí ušlechtilé kvasnice, ale nechává se působit mikroflóra, která je charakteristická právě pro údolí řeky Senny. K tomu slouží otevřené střešní vikýře, kterými jsou vybaveny všechny pivovary zabývající se vařením Lambiců.

Nejsem pivovarník a proto neznám detailně všechy postupy a procedury během vaření a ani nechci nikoho zdržovat detaily. Jen dodám, že pivo se sice hojně chmelí, ale paradoxně u něj není žádoucí chmelové aroma, ale pouze konzervační účinky chmelu, které jsou známy již po mnoho století. A proto se chmel nechává až tři roky odlěžet, aby ztratil aroma. Po dvojím kvašení se pivo nechává dozrát v dubových sudech. Často se pivo staří v sudech po vínu, portském, nebo sherry.

Lambic zraje poměrně dlouze, obvykle je to minimálně rok, ale není výjimkou, pokud zraje i tři roky.

Existují i různé poddruhy Lambiců. Zejména se jedná o tzv. Geuze. Zjednodušeně řečeno Geuze je směs mladého a vyzrálého Lambicu.

Dále je zcela běžné, že Lambicy zrají společně s ovocem. Původní ovocné příchutě byly třešeň (kriek) a malina (framboise). Jak se na takovýto lokální fenomén sluší, tak i třešně jsou pro Krieky speciálně vyšlechtěny. Odrůda se jmenue Shaarbeek a vyznačuje se velmi tmavou barvou a suchou chutí. Dnes juž některé pivovary ochucují třeba i jablky či černým rybízem.

Nyní již k našemu Boonu Oude Geuze. (oude znamená starodávný, ale v tomto kontextu se dá přeložit i jako "původní")

Tento mix déle a krátce zrajících Lambiců se vyznačuje velmi příjemnou a lehkou kyselostí, která v první fázi velmi intenzivně připomíná rebarboru. Dale zde můžeme poznat lehké tóny rybízu a suchého vína. Pivo je velmi osvěžující, řízné a pro poměrně vysoké procento alkoholu (7%) se krásně hodí jako aperitiv. Ideálně se pije při cca 12°C.

Lambicy nejsou pro každého. Nepijí se jako se pije ležák. Mají svou specifickou kulturu a uplatnění. Těžko si představit, že si člověk sedne k hokeji, otevře sáček brambůrků a k tomu si dá Lamic. Mají ale zcela nezaměnitelnou chuť a neexistuje jiný pivní styl, který by se dal považovat za tolik unikátní.